塩麹や醤油麹など、日本には「麹調味料」があります。これを料理に使うだけで簡単にお料理が美味しくなり、手軽で便利と今注目を集めています。今回は自家製の麹調味料を使用したランチのお店をされている綾女(あやじょ)さんに麹調味調の魅力についてお伺いしました。「プロが使うもの」と思っていた麹調味料も実は手軽に試せるものだということを知りました。是非皆さんも今日から麹調味料を使ってお料理をしてみませんか？

ー普段、綾女さんはどんなことをされているか教えて下さい。

週に一回ほど、「cocorone koji cafe」という自家製の麹調味料を使用したランチや珈琲のお店を開いてます。

ー綾女さんの麹との出会いを教えて下さい。

父がお野菜を三五八漬け(さごはちづけ)や塩麹漬けにして作っていたのがきっかけで、自分でも漬けるようになりました。それがきっかけで、麹調味料をまずは塩麹や醤油麹を作るようになりましたね。やっぱり市販のものだと添加物が気になるので！

ー三五八漬けは初めて聞きました。どんなものか教えてください！

福島県、山形県、秋田県などから昔から伝わる麹漬けの作り方だそうです。糠漬けみたいに麹の床を作りお野菜を漬けるらしいです。私もまだ試したことがないので、いつか父みたいに漬けることができるようになればと思っています！

ー幼い頃から麹と触れ合っておられたんですね。塩麹の作り方を教えて下さい。難しそうに感じます…。

とっても簡単ですよ！米麹とお塩とお水を好みの分量で合わせて常温で置いて、毎日混ぜ合わせると出来上がります。私の塩麹は自然栽培の玄米麹を使用して常温で10日ほどかけてじっくり発酵させているので、食物繊維も豊富で優しい旨味の塩麹ができます。使う麹や作る人、環境によって少しずつ条件が異なって、それぞれ違ったご家庭の味も出てきます。これも麹調味料の面白さです！

ー麹と塩と水！これだけなら簡単に試せそうです！お料理に普通のお塩を使うのと、塩麹を使うのとではの出来上がりにどんな違いがありますか？

普通のお塩を使うよりも塩味の角が少なく、まろやかな仕上がりになります。麹を発酵させることで甘みもでますし、アミノ酸も含むので旨味も出て、料理が格段に美味しくなります。甘酒を甘麹として使い、お砂糖も使わなくなりました。

ーヘルシーで美味しそう！私も是非麹生活デビューをしてみたいです。毎日忙しい主婦さんでも手軽に試せますか？

塩麹であれば今どこにでも売ってたりするので、まずは市販のものから始めるといいかもですね！慣れてきたらご自身で作ってみたりして、是非気軽に麹生活を楽しんで下さい！

ー最後に綾女さんにとって麹調味料とはどんな存在か教えて下さい。

なくてはならないかけがえのない存在ですね。時間をかけて発酵させていく段階で、毎日かき混ぜて大事に大事に育ててるので、自分の子供みたいです。麹も生きてますからね！